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酱香飘出幸福味儿
民族画报记者 郑英 撰文摄影     时间:2021-07-27

盛夏时节,长白山下海兰江畔,一排排酱缸向远处延伸,散发出阵阵酱香。打理这1000多个酱缸的女主人是吉林省延边朝鲜族自治州和龙市银坛大酱厂的张清玉,她十多年来一直致力于传承朝鲜族大酱手工制作技艺。

十多年来,张清玉一直致力于传承与发展朝鲜族大酱手工制作技艺。(郑英 摄影)

张清玉介绍说,朝鲜族大酱的手工制作流程特别讲究。黄豆洗净,烀熟后压碎制成酱块,用稻草捆成十字吊起来晾40-50天,再把晾干的酱块放到稻草中发酵40-50天。待长出白色的酶后掰成碎块,放缸里用盐水浸泡,15天左右倒出液体后放锅里熬,熬好后稀的就是酱油,剩下干的酱块与盐调配碾成酱,2个月后就成了大酱。大酱在缸里再经过3年的发酵会变成味道醇厚的大酱。

“朝鲜族手工大酱讲究的是‘手味’,每个环节都有严格的制作工序和周期,差一两天也不行,否则味道就变了。手工制作的酱味儿就是不一样,传统的味道不能丢。”张清玉说。

黄豆烀熟后准备压碎、制成酱块。(崔周范 摄影)

酱块用稻草捆成十字吊起来晾干发酵。(崔周范 摄影)

创业初期从着手筹备大酱作坊,到为打开销路四处奔波,张清玉始终秉承“酱人”精神,执着追求传统味道。张清玉告诉记者:“最开始人家不认,销不出去,我就干脆免费送。熟人、亲戚、同事、市场……一下子送出去2000多公斤,才渐渐得到大家的认可,回头客也慢慢多了起来。”既要传承好,还要推广好。2013年6月,张清玉联合村民,在八家子镇联合组建了如今的银坛大酱厂(和龙市八家子镇农乡酿造有限公司),成为和龙市唯一一家生产豆制品系列的民族特色小微企业。随着现代化的逐步升级,目前已有厂房1200㎡,总占地面积为250㎡,在延边州已有几十家代理商并在全国各地设有连锁店,真正做到了“酱香远飘万里”。

如今的银坛大酱厂成为和龙市民族饮食文化传承基地,张清玉更是将全部精力投入到朝鲜族大酱的传承和发展上。组织举办制作大酱体验活动、民族特色饮食体验活动、民俗游戏活动等一系列活动成为节假日游客“打卡”的特色项目,不仅吸引了延边州各中小学和学院的学生团体,还有来自北京、上海、天津的学生和家长体验团。

2021年6月,延吉市端午民俗文化旅游节期间,张清玉(左二)带着自家产品亮相朝鲜族传统美食展。(郑英 摄影)

游客体验制作酱块。(李春 摄影)

学生体验打年糕。(张清玉 供图)

作为和龙市民族饮食文化传承基地,银坛大酱厂常年开展民族团结进步创建活动。(安相根 摄影)

“张清玉钟情于传承和发展朝鲜族大酱制作技艺,并带领各族群众共同唱好‘致富经’,这份执着和坚守让人佩服。”和龙市民族宗教局局长金明花说。朝鲜族大酱的传承和发展宣传了民俗饮食文化,也积极解决了贫困家庭剩余劳动力问题,带动了相关产业发展。近年来,和龙市以铸牢中华民族共同体意识为主线,全面推进乡村振兴工作,像张清玉一样回到家乡创业发展的人越来越多,正成为乡村振兴的重要力量。

2021年6月,“庆祝建党100周年·银坛大酱厂民族团结暨大酱饮食展示活动”在银坛大酱厂举行。(李春 摄影)

胡琪  编辑