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“奶酪魏”的传人
民族画报记者 余大锐 摄影报道    时间:2013-03-27

 

把调制好的牛奶放进烤箱,加热三十分钟左右就成了奶酪。

“奶酪魏”门店的员工,无论什么民族都亲如一家。

牛街是北京市一条历史悠久、民族特色鲜明的街道,居住有汉、回、满、朝鲜、蒙古、维吾尔等23个民族,总人口5.4万,其中回族人口1.2万,是北京最大的多民族聚居区。

今天的牛街,礼拜寺、民族敬老院、回民幼儿园、卫生站、回民殡葬所等公共服务设施一应俱全。清真超市、清真餐馆、清真茶庄等民族商店在牛街应有尽有,形成了独具民族特色的商业圈。牛街被社区居民亲切地称为“民生一条街”。

魏宁,回族,生在牛街,长在牛街,称得上是地地道道的牛街人。为了将祖传的奶酪小吃传承下去,他在牛街开了一家奶酪店。虽说门店不大,但在北京的名气却不小,从早到晚前来品尝奶酪的人络绎不绝。

魏宁说,他们家做奶酪已经有四代人了。早在清光绪初年,魏宁的曾祖父魏鸿臣就在前门外大栅栏附近的几个戏园子门口摆摊卖奶酪。后来在门框胡同路西租了一间门脸房,字号为麟记酪铺。已故著名作家梁实秋先生在他著作里有这样的描述:“酪有酪铺。我家附近,东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西,我记不得他的字号了。掀门帘进去,里面没有什么设备,一边靠墙几个大木桶,一边几个座儿。他家的酪牛奶纯醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳。酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途经其地或是散戏出来,必定喝他两碗……久离北平的人,不免犯馋,想北平的吃食,酪是其中之一。”除梁实秋先生外,溥仪、溥杰、鲁迅、老舍、胡絜青等以及京剧曲艺界人士也经常光顾麟记酪铺。

改革开放后,魏宁父亲魏广禄拾起先辈的技艺,重开了奶酪铺,起名“奶酪魏”。魏宁作为老北京奶酪的第四代传人,先后在超市、小吃城、百货大楼、火车站等地方租过摊位卖奶酪,但是由于各种原因始终未能在一个地方长期站稳脚跟。魏宁解释说,主要原因在于传统小吃费时费力,利润比较薄,加上摊位租金一旦上涨而客流量减少,他们就无力承担。经过长时间考虑,“奶酪魏”决定走连锁经营的路子,在租金相对便宜的地段租门面,靠品牌和质量来吸引回头客。

2005年,魏宁在牛街租下一间朋友的门面,并将这家店作为“奶酪魏”的总店。另外,他还在增光路开了一家分店。如今,加上弟弟魏强、妹妹魏颖负责的门店,“奶酪魏”在北京已有4家门店。目前,一家新的门店即将开业。

老北京传统风味的酪是用牛奶凝冻而成,洁白细腻,味道香甜,口感极好。除了具备这些优点外,“奶酪魏”的绝活是合碗酪,成品不但质感如琼脂一般光亮润泽,细腻洁白,而且口味极佳。

对于门店增加,奶酪是否能保持原汁原味的问题,魏宁说,坚持传统工艺一直是他们的原则。奶酪制作的关键在于加入奶酪里米酒的配方,对此魏宁都是亲自调制,然后直接供应给各家分店,保证了奶酪的传统特色。

目前,“奶酪魏”的每家店铺每天可以卖出近500碗奶酪。魏宁负责的两个店铺加起来每年有几十万的利润。对于今后的发展,魏宁希望再多开几家分店连锁经营,继续打响“奶酪魏”的品牌,将先辈留下的技艺传承下去。

丁卫国   陈盼盼(实习生)编辑