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“苗婆娘”苗家土菜馆
民族画报记者 滕俊 摄影报道     时间:2016-03-04

蕨粑炒腊肉是地道的贵州苗族绿色菜品

当我请一位贵州仡佬族的好朋友推荐一家在京城的贵州民族餐饮时,他毫不犹豫地脱口而出:“苗婆娘呀!”

隆冬时节,我赶往位于丰台区南苑路166号的“苗婆娘”苗家土菜馆,到达宝苑国际购物中心东门时,就能看到用贵州杉木新装饰的“苗婆娘”苗家土菜馆,店面非常整齐干净。

步入餐厅,马上就有一种进入苗家的感觉。服务员身穿苗族服饰,各种苗族手工艺品点缀在墙面、座椅、灯具上,餐厅的西北角布满了造型各异的酒坛子,让人仿佛进入了多彩的贵州。

“苗婆娘”苗家土菜馆的创始人孙传华是一位从小离开贵州遵义市在外从事多年餐饮工作的帅小伙,听说我也曾在贵州工作生活过,他就显得更加热情大方。见我对店名很好奇时,孙传华便告诉我:“‘苗婆娘’是对有一定特长的苗寨女子的俗称,也就是热爱美食、熟练烹饪技艺的苗族妇女。这个名字顾客很容易记得住。”

“在我们‘苗婆娘’苗家土菜馆菜谱中,以苗家酸汤鱼最为著名,这是苗族传统的风味名菜,也是客人点的最多的一道菜品。”孙传华开始滔滔不绝地对我说。

“苗婆娘”苗家土家馆大门口

说到酸汤鱼,不能不提到酸汤。贵州苗族人爱吃酸,素有“三天不吃酸,走路打串串”的民谣,干完农活回到家,舀一勺酸汤喝下肚,既解乏又开胃。当然,做菜也不例外,酸汤鱼就是其中的经典之作。相传在远古的时候,贵州苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用高山上的泉水和自种的香糯酿制成热米汤,经自然发酵得来。酸汤可生津、开胃、消食,并有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。

厨师在调制酸汤鱼的秘制调料

酸汤鱼用苗族特制的酸汤和鲜鲤鱼或草鱼煮制而成。先将鲜活鱼洗干净,然后将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将鲜活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是:即使煮干锅,也绝不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。在贵州省苗族地区均用此菜欢度节日或款待亲朋好友。

“我们‘苗婆娘’的酸汤鱼除酸汤外,与众不同的就是店里的秘制调料。苗族菜肴特点是天然、营养、健康,特别讲究蘸水。地处云贵高原中部丘陵过渡地段的苗岭山麓,山林秀美,水流清澈,山林河谷田园交错分布,形成了丰富多样的食材,为我们苗族美食提供了巨大的自然仓库。苗族居住的地区生长着纯天然、无污染、原生态的毛辣角酸、红油酸、小磨酸等,这些酸味物质都是苗族风味的主要调味料,它们酸味醇厚,色淡清香味浓,再放入辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等佐料,可以制作出十几种蘸水。”说起自己店里自制的秘制调料——蘸水时,孙传华显得特别激动。

酸汤菜是用适量酸汤与青菜、莲花白、豆腐等合煮而成,它能生津开胃,增进食欲。这道看起来清汤寡水、其貌不扬的菜,在“苗婆娘”苗家土菜馆的饭桌上,是必不可少的佳肴

随着制作简单、可口开胃、味美汤鲜的酸汤鱼火爆,酸汤狗肉、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,这些酸味菜肴近年来在许多大中城市逐步成为一道独特的饮食风景线,并已越来越受到人们的欢迎和喜爱。

在“苗婆娘”苗家土菜馆中,除了有多种苗族装饰品外,看到最多的是各种各样陶瓷做的民族风格的酒罐子和酒瓶子装饰,孙传华告诉我,这是餐厅另一位创始人王良伍的最爱。王良伍多年从事民族酿酒加工和销售工作,故而餐厅装饰有许多他特制的散酒,还有洞藏了很多年的土茅台。这些散装白酒,特别是制作讲究、选用上好的糯米发酵而成的窖酒深受客人们的喜欢,也成为餐厅的特色之一。

“苗婆娘”苗家土菜馆就餐的客人

苗族很早就掌握了酿酒的技术。大部分苗家人都能自酿甜酒、泡酒和烧酒,但以烧酒最普遍,在苗族社会中,酒的用量很大,建新房、过年过节、婚丧、祭神、敬祖宗等,都要用酒。一般成年人饮酒居多,妇女平时虽不饮或少饮,但遇有宾客来到,或者喜庆之日,家中主妇也要以酒相敬,即使自家不能喝,也都自酿一缸储存待客。

“我家住在大红门那边,周末带孩子来宝苑国际购物中心玩,中午用餐都来这里。‘苗婆娘’装修很有特点,就餐环境我很喜欢,觉得很舒服,仿佛一下子来到贵州少数民族之中。餐厅菜品精致,味道不错,价格也很合理,公道。除了酸汤鱼外,我们爱吃蕨粑炒腊肉、鱼腥草拌酸菜、魔芋烧鹅、怪噜饭等。这些菜品的确是当地风味。”正在店里就餐的郑和军对我说。

谈起今后的发展,孙传华充满了信心。“随着人们对现代生活的需求,绿色、生态、健康是餐饮发展的趋势,而这恰恰是我们‘苗婆娘’苗家土菜的优势。‘苗婆娘’的食材全部来自贵州少数民族地区,基本都是原生态、纯天然、无污染的食材。苗族美食的加工方式生态健康,如酸汤鱼、酸汤牛羊肉等系列菜,都是以汤锅的形式呈现,既能品尝到酸汤美味,也保存了食物本身的营养价值和口感。当然在北京开设我们的民族餐饮,宣传推广我们民族的传统文化也是一项重要的内容。”

萨共旗 晓梅 编辑